Voor de 31ste keer al koos VLAM, Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing vzw, heeft samen met de visserijsector een Vis van het Jaar gekozen. Doel is om de troeven van vaak minder bekende vis onder de aandacht te brengen. Dit keer wordt de wijting (Merlangius merlangus) voor het voetlicht geplaatst. Deze vis, familie van de kabeljauw, komt talrijk voor in de Noordoost-Atlantische Oceaan, van Noorwegen tot Portugal.

De Belgische vissers vissen niet gericht op wijting: hij wordt wel aan land gebracht als bijvangst. Wijting is vooral een lekker en goedkoop alternatief voor kabeljauw. Het visvlees is mager en zeer licht verteerbaar, maar bevat wel graatjes. Tot het einde van vorige eeuw was wijting een vis voor arme mensen.

Vandaag wordt hij herontdekt en opnieuw gewaardeerd om zijn fijne smaak. In Frankrijk is wijting een klassieker op de menukaart. Aan onze kust en op kermissen is gezouten en gedroogde wijting ('bolling') een attractie. Wijting wordt vaak in beslag gefrituurd (als 'lekkerbekje', 'kibbeling' en 'fish and chips') of gepaneerd geserveerd. Maar je kan 'm oo perfect verwerken in een bouillabaise, bakken in de oven of pekelen.

Ter inspiratie bracht VLAM een folder uit met recepten uitgewerkt door 8 NorthSeaChefs. Stuk voor stuk feestelijke recepten waarin de veelzijdigheid van de vis duidelijk wordt. Deze folder is gratis te verkrijgen bij visspeciaalzaken. Als smaakmaker serveren wij hier drie recepten.

Soepje van wijting en kokkels in gele wijn, rammenas, truffel

Christophe Pauly (Le Coq aux champs, Soheit-Tinlot)

Wijting, licht en lekker

Wijting: 4 wijtingfilets - hoeveboter en zout

Soepje van kokkels en gele wijn: 250 g kokkels - 2 knoflookteentjes, fijngesneden - gember, fijngesneden (zelfde hoeveelheid als de look) - 1 boeket tijm - 1/4 liter droge witte wijn - 1/4 liter zeer droge gele wijn (uit de Jurastreek) - hoeveboter - magere room

Ramenas: 1 rammenas - water - hoeveboter - fleur de sel

Afwerking: 12 kokkels - 1 zwarte truffel

Bereidingswijze:

Wijting: kuis de wijtingfilets op, kruid met zout, strijk ze in met boter en leg ze op een ovenschotel. Dek af met bakpapier en gaar 20 min in de oven op 62°C.

Soepje van kokkels en wijn: maak de kokkels schoon en spoel ze grondig. Hou 12 kokkels apart voor de garnituur, stoof de rest aan met de look, gember en tijm in boter. Voeg de witte wijn en gele wijn toe, laat zachtjes 20 min sudderen onder deksel. Zeef door een neteldoek en laat tot de helft inkoken. Voeg een klont boter toe en een goeie scheut magere room. Breng op smaak met peper en zout. Schuim op met de staafmixer.

Ramenas: snij fijne plakjes van de ramenas en smoor ze gaar in een beetje water met een klontje boter en fleur de sel.

Kokkels: stoof enkele kokkels tot ze opengaan en haal ze uit de schelp

Afwerking: verdeel het soepje over diepe borden en schik de wijtingfilets. Werk af met schijfjes rammenas en enkele kokkels. Rasp wat truffel erover bij het opdienen.

Wijtingtartaar met ramenas en knolselderstructuren

Edwin Van Goethem (Restaurant 't Korennaer, Nieuwkerken)

Wijting, licht en lekker

Ingrediënten voor 4:

Wijtingtartaar: 1 verse wijting van 1 kg - 1 limoen - algenzout

Zoutmengeling: 250 g grof zeezout - 250 g keukenzout - 150 g suiker - rasp van 2 limoenen

Wijtingrolletjes: 1 dikke rammenas - wijting tartaar

Knolselderstructuren: 1/2 knolselder - 50 g trompette de la mort (soort paddenstoel) - 25 g geroosterde - hennepzaadjes - 1 limoen - olijfolie en boter - peper, zout en algenzout

Afwerking: Japanse bergpeterselie of seizoenskruiden naar keuze

Bereidingswijze:

Wijtingtartaar: fileer de wijting of vraag dit aan je vishandelaar. Marineer de wijting filets 2 uur in de zoutmengeling, spoel ze af onder stromend water en laat ze 30 min ontzouten in koud water. Snij de wijting filets in heel fijne tartaar, kruid met algenzout en voeg het sap en de rasp van 1 limoen toe. Tip: vries de wijting kort in dan is hij makkelijker te snijden.

Wijtingrolletjes: snij flinterdunne repen van de rammenas, schik er de tartaar op en rol op. Laat 2 uur opstijven in de koelkast en snij in de gewenste vorm.

Knolseldersla: snij zeer fijne blokjes van de knolselder. Snij de trompette de la mort eveneens zeer fijn, meng met de knolselder, geroosterde hennepzaadjes en breng op smaak met olijfolie, limoensap en algenzout.

Knolselderchips: snij met een dunschiller reepjes van de knolselder. Frituur ze op 170°C en breng op smaak met zout.

Knolseldercrème: snij de rest van de knolselder in stukken en kook gaar in gezouten water. Mix met wat room en boter tot een smeuïge crème. Breng op smaak met peper en zout.

Afwerking: zet enkele wijting rolletjes op het bord. Schik er de knolseldersla, de crème van knolselder en de chips van knolselder rond. Werk af met Japanse bergpeterselie of seizoenskruiden naar keuze.

Gebrande wijting met miniwitloof

Jeremy Girvan (GJCOOK, Brussel)

Wijting, licht en lekker

Wijting: 4 wijtingen van 350 g

Witloof-wijtingsla: wijting in stukjes (van de staart) - 8 witloofstronkjes - 1/8 ijsbergsla - 1 citroen - 1 el volle room - peper en zout

Gestoofd witloof: 40 witloofblaadjes - 1 el honing - 20 g boter - 1 knoflookteentje, geplet - 1 laurierblad - 1/2 l water

Afwerking: mosterd - fleur de sel

Bereidingswijze:

Wijting: fileer de wijtingen of vraag dit aan je vishandelaar. Snij de staart (ong. 5 cm) van de filets, verwijder het vel van de staart en houd ze apart. Leg van elke wijting de beide filets op mekaar, velkant naar buiten, en rol ze op in plastiekfolie. Snij door de plastiekfolie het vel van de filets in. Rol er opnieuw folie rond en stoom 4 min in een stoomoven of in een stoommandje boven kokend water. Stop het garen door de vis onder te dompelen in koud water. Pak de visfilets uit, kleur de velkant met de keukenbrander, strijk in met koolzaadolie en breng op smaak met peper en zout. Gaar de visfilets voor het serveren 4 min in de oven op 160°C.

Gestoofd witloof: haal van elk witloofstronkje 5 blaadjes. Verhit de honing, boter, knoflook, laurierblad en water in een kookpot. Pocheer de witloofblaadjes 3 min tot ze zacht zijn.

Witloofsla: snij de visstaartjes zeer fijn, besprenkel met citroensap en laat even marineren. Snij de witloofstronkjes en de ijsbergsla fijn, meng er een eetlepel room en de gemarineerde wijting onder. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.

Afwerking: schik de witloofsla in een halve maan op het bord. Plaats 10 gestoofde witloofblaadjes rechtop tegen de witloofsla en garneer er de visfilet naast. Werk af met fleur de sel en wat mosterd.