Van kalfstong tot sabayon: de Belgisch-Franse keuken herleeft

Fusion, moleculair, New Nordic Cuisine, Aziatische streetfood, vegan… Een mens zou zich bijna schamen als hij snakt naar een smakelijke tartaar of een sappige gebraden kip. Goed nieuws voor de liefhebbers van klassiek: meer en meer kwaliteitskeukens trekken opnieuw de Belgisch-Franse kaart.

Nog verrassender dan de sluiting van Hertog Jan eind vorig jaar, was het nieuws dat driesterrenchef Gert De Mangeleer (41) en zijn kompaan Joachim Boudens (39) een project voorbereiden rond Belgisch-Franse gerechten. ‘Classics’ is de werktitel: toch wel ongewoon voor een van de meest vernieuwende koks van zijn generatie, die inspiratie putte uit achtereenvolgens de moleculaire, de Scandinavische, de Aziatische en de vegetarische keuken. Maar De Mangeleer is altijd een kok geweest die de tijdgeest goed aanvoelde: ziet hij een revival van de klassieke keuken? ‘Bij het publiek is de aandacht voor de klassieke keuken nooit weggeweest, bij de koks wel,’ zegt hij, ‘maar je merkt dat dat aan het veranderen is.’

Heel wat koks, ook de meest creatieve, geven toe dat ze zelf het liefst klassieke gerechten eten. Waarom maken ze die dan niet klaar in hun eigen restaurant? ‘Koks willen zich graag bewijzen, tonen wat ze kunnen, iets nieuws toevoegen aan wat al bestaat’, zegt De Mangeleer. ‘Maar op een bepaald ogenblik heb je die behoefte niet meer. Ik heb bewezen wat ik wilde bewijzen. Ik wil niet meer elke dag het warm water uitvinden, maar een restaurant creëren waar mensen zich goed voelen, met gerechten die ze graag eten. Mensen gaan veel vaker dan vroeger buitenshuis eten, maar ze willen dan dat het niet zo lang duurt en betaalbaar blijft. Terwijl ze wel kwaliteit op het bord en in het glas verwachten.’

Gevuld receptenboek

Aan ideeën zal er geen gebrek zijn, want de Belgisch-Franse keuken steunt op een rijkgevuld receptenboek: garnaal-, kip- en kaaskroketten, vol-au-vent, asperges à la flamande, tomaat-garnaal, paling in ’t groen, rundertartaar, biefstuk met frieten, kalfstong in maderasaus, gehaktballetjes met krieken, kalfslever met ajuin, witloof in hesp, konijn met pruimen, Blackwell-varkenskotelet, canard à l’orange, kalfskop en tortue, konijn in geuze, stoofkarbonaden, varkensnieren met mosterd, balletjes in tomatensaus, coq au vin, fazant fine champagne, haas à la royale, zeetong à l’ostendaise, forel met amandelen, Gentse waterzooi, kreeft à l’armoricaine, tarbot met dijonaise, chocolademousse, rijstpap, baba au rhum, dame blanche, crêpe suzette, appelbeignets, tarte tatin, sabayon, millefeuille… Er lijkt geen einde te komen aan de gerechten uit onze eigen culinaire traditie. Gerechten die ooit creatief en vernieuwend waren, maar die we vandaag – omdat we ze al zo vaak gegeten hebben – niet meer als dusdanig ervaren. Terwijl je je kunt afvragen hoeveel nieuwe gerechten van eigentijdse chefs er zo lang zullen meegaan.

‘Nee, ik ga er geen eigen interpretatie aan geven’, benadrukt De Mangeleer. ‘Het worden de klassiekers zoals ze altijd geweest zijn. Maar dan wel met de beste producten en een bereiding die helemaal op punt staat. Het zal de klassieke keuken op gastronomisch niveau zijn.’

De Mangeleer is niet de eerste topchef die zich tot de klassieke keuken bekeert. Ook Christophe Hardiquest van Bon-bon, al enkele jaren getipt voor een derde ster, heeft Belgisch-Franse klassiekers op zijn menukaart gezet, zoals tomaat-garnaal, konijn in geuze en kalfstong in maderasaus. Maar in tegenstelling tot De Mangeleer geeft hij er wel zijn eigen interpretatie aan: zo serveert hij zijn versie van tomaat-garnaal met een gelei van tomaat, rauwe grijze garnalen en kaviaar. Hardiquest heeft dit concept de naam Bon Bon Origins gegeven, om duidelijk aan te geven dat hij terugkeert naar de oorsprong, de tradities, ons culinair erfgoed. Een breuk met de topgastronomie die zich de laatste decennia meer toelegde op techniek en avant-garde. ‘Ik was het beu in elk restaurant ter wereld wagyu beef te eten’, zegt Hardiquest. ‘Ik wil mijn restaurant meer typiciteit geven door onze eigen culinaire traditie te herwaarderen.’

Spatjes en drupjes

Ook sterrenchef Karen Torosyan (38), van Armeense origine, heeft radicaal gebroken met de richting waarin de topgastronomie evolueerde. In zijn restaurant Bozar, dat hij vorig jaar overnam van David Martin, maakt hij furore met verloren gewaande Franse klassiekers zoals pithiviers en koulibiac van zalm, twee gerechten waarbij vlees en vis omhuld worden door een deegkorst. Dat vraagt veel voorbereiding, waardoor je ze op voorhand moet bestellen. Maar jonge chefs komen er speciaal voor naar hem, omdat ze de gerechten nooit eerder proefden. Ook uit Frankrijk komen bezoekers, omdat ze de Franse klassiekers in hun eigen land niet meer zo goed kunnen eten als hier. Via de sociale media kwam het zelfs Amerikanen en Japanners ter ore.

Torosyan werd bekend door zijn pâté en croûte, waarmee hij in 2015 het jaarlijkse wereldkampioenschap in Lyon won. Het is alweer zo’n iconisch gerecht uit de Franse traditie dat zoveel voorbereiding en kunde vraagt dat weinig chefs zich er nog aan wagen. In zijn presentatie zit zijn culinaire visie vervat: een strakke snede, sober op een hagelwit bord, met ernaast alleen wat huisbereide pickles. ‘Als een chef zeker is van zijn gerecht, moet hij daar niets aan toevoegen’, zegt hij. ‘Ik heb een hekel aan al die spatjes en drupjes van de zogenaamd moderne keuken.’ Zijn strakke classicisme demonstreert Torosyan ook in quenelle van snoekbaars met nantuasaus (op basis van tomaat en rivierkreeft): het ovalen visballetje ligt helemaal alleen, omringd door de saus, in een prachtig koperen pannetje. Meer heeft het niet nodig, want de precisie en verfijning in de smaak en textuur zijn verbluffend. Wat ook geldt voor zijn fabuleuze baba au rhum. ‘Ik wil niet vernieuwen om te vernieuwen,’ zegt Torosyan, ‘want wat is een klassiek gerecht eigenlijk? Een vernieuwend gerecht dat al lange tijd meegaat. Al die recepten van vroeger waren revolutionair, maar niemand neemt nog de moeite om ze goed te bestuderen en tot in de puntjes uit te voeren. Daar heb ik mij op toegelegd en ik merk dat ik daarmee een gevoelige snaar bij het publiek raak. Niet alleen in België en Frankrijk, maar tot in Tokio en New York.’

Luie Franse koks

Eric Fernez (59) moet je er niet van overtuigen dat de klassieke keuken nog altijd veel enthousiasme losweekt. Ook hij krijgt veel klanten uit Frankrijk, zijn restaurant in Baudour bevindt zich overigens op slechts twintig kilometer van de Franse grens. ‘Door al die nieuwe culinaire stromingen begonnen velen te denken dat er iets mis was met de Franse keuken’, zegt Fernez. ‘Maar er was alleen iets mis met Franse koks die de moeite niet meer deden om hun eigen traditie in ere te houden. Door het grote succes van de Franse keuken waren ze wat lui, slordig en soms zelfs arrogant geworden. Dan verlies je natuurlijk het vertrouwen en de sympathie van het publiek.’

Fernez rijgt in elk geval de bekroningen aan elkaar: hij kreeg in 2016 een tweede ster, wat je van een klassieke gids als Michelin nog kunt verwachten, maar hij werd vorig jaar Chef van het Jaar bij Gault & Millau, dat een vooruitstrevender imago heeft en vaak als eerste nieuwe trends detecteert. De naam van het restaurant van Fernez – d’Eugénie à Emilie – vat zijn culinaire visie samen. Zijn grootmoeder heette Eugénie, zijn dochter heet Emilie: voor Fernez is de beste keuken een die steunt op kennis die wordt overgedragen van generatie op generatie.

Op de spijskaart vind je dus geen opsommingen van hippe ingrediënten met een schuine streep ertussen, op de wijnkaart geen exotische wijnlanden, maar alleen de beste Franse domeinen. Alles ademt hier de klassiek-Franse tafelcultuur zoals ze was en altijd zou moeten zijn, maar zonder een spoor van sleet. Hier kun je nog la sole Fernand Point eten, een legendarisch gerecht van de in 1955 overleden Franse chef, mentor van beroemdheden als Bocuse, Chapel en de broers Troisgros. Gepocheerde zeetong wordt opgevuld met tagliatelle, overgoten met een saus (in de Franse traditie met boter, eieren en room ) en vervolgens gegratineerd. Maar Fernez weet dat het publiek vandaag ook lichtheid verlangt en past zijn gerechten en sauzen op dat vlak wel aan.

Een gewone gebraden kip is bij Fernez een feest. Wat heel wat koks niet meer doen, doet hij nog wel: een kip bereiden en serveren in haar geheel, wat zoveel smakelijker en sappiger is dan in vooraf versneden stukken. Natuurlijk kiest hij voor de Bresse-kip, in de klassieke gastronomie aangeprezen als de beste kip ter wereld. Comme depuis 20 ans chez nous, staat op de spijskaart te lezen. Wat betekent dat de kip, pruttelend in de boter met goudgele korst, op een roltafel wordt aangevoerd in een zwarte gietijzeren pot. Eens aan je tafel wordt ze kundig versneden en terwijl je je te goed doet aan het borstvlees, sudderen de billen – die meer gaartijd nodig hebben – op het gasvuur van de roltafel verder. Er wordt een gietijzeren pannetje met groenten van het seizoen bijgeschoven. Want ook dat weet Fernez: zelfs de liefhebber van de klassieke keuken wil vandaag aandacht voor groenten.

De perfecte garnaalkroket

Lionel Rigolet (49), schoonzoon en opvolger van Pierre Wynants bij Comme Chez Soi, prijst zich gelukkig dat hij de klassiekers van zijn schoonvader op de kaart liet staan. Want ze blijven succes oogsten. Nochtans wilde Rigolet aanvankelijk de keuken moderniseren: ‘Het is niet makkelijk om een monument als mijn schoonvader op te volgen. Je wilt als chef niet voortdurend aan zijn keuken herinnerd worden, maar je eigen stijl creëren. Het was ook de tijd waarin iedereen dacht dat de klassieke keuken voorbijgestreefd was.’

Maar hij merkte algauw dat de klanten vaak net voor die klassiekers kwamen: de befaamde mousse van Ardense ham, de ganzenlever met gelei van truffel uit de Vaucluse, de zeetongfilets met riesling, de aardappelmousseline met krab. ‘We hebben ooit de mousse van Ardense ham van de kaart gehaald, omdat we dachten dat het een te eenvoudig gerecht was,’ vertelt Rigolet, ‘maar heel wat klanten protesteerden.’ Hij besluit: ‘Door ouder te worden, heb ik gemerkt hoe belangrijk de klassieke basis van het koken blijft. ‘

Christophe Balthazar en Gregory Van der Brempt hadden al aan de hotelschool gezworen dat ze ooit samen iets zouden beginnen. Toen die kans zich voordeed in Schilde, waar de lokaal bekende Brabohoeve te koop stond, gingen ze meteen voluit voor de Belgisch-Franse klassiekers. Ze noemden hun project een brasserie, maar eigenlijk kreeg die na renovatie de allure van een sterrenzaak. Ze wierven bovendien een sterrenchef aan om de gerechten te finetunen: Wouter Van der Vieren, die evolueerde van een moleculaire naar een klassiekere stijl. Nadien volgde zijn Nederlandse souschef Ricky Cuyp (30) hem op. Sindsdien kun je hier de perfecte garnaalkroket eten, met brosse korst en een rijkelijk met grijze garnalen gevulde saus met volle smaak en fluwelige textuur. Paling in ’t groen is kraakvers, heeft nog beet en baadt in een mooi gebonden saus met frisse groene kruiden. Met hetzelfde vakmanschap worden een royale vol-au-vent en een sappige duif Clamart bereid. Tot slot volgt een crème brûlée, volgens de regels van de kunst gemaakt, met een aangename chaud-froid-sensatie door het branden van de suikerkorst. Als je bedenkt dat hier twee jonge kerels van 28 achter zitten, is dat een sterk signaal dat de klassieke keuken echt on trend is.