Hartjes met Valentijn, eitjes met Pasen: de codes zijn duidelijk. Toch stellen heel wat chocolatiers seizoen na seizoen hun innovatieve themacollecties voor. Wat is vernieuwing en wat blasfemie? We tasten de grenzen af met de Chocolatier van het Jaar 2019.
Als Pasen dichterbij komt, sturen chocolatiers hun boodschappers uit: hun nieuwe paascollectie is immers gedropt en dat mag iedereen weten. Een ding hebben ze allemaal gemeen: de smakencombinaties zijn innovatief, de designs gedurfd. Maar wat kan je nog vernieuwen aan gewilde klassiekers als eitjes met praliné en chocoladekuikens? En weten hun klanten al die bijzonderheden wel te appreciëren of is gewoon voor hen al zot genoeg?
Chocolade op de agenda
Belgen zullen maar weinig redenen om te feesten niét aanwenden om te genieten van hun nationale trots. Van Sinterklaas over Valentijn tot Pasen: aanleidingen genoeg om zoveel chocolade in te slaan dat ook de perioden tussen de talloze feesten probleemloos overbrugd kunnen worden. Timing is daarbij niet onbelangrijk. Zo knijpen we met liefde een oogje toe op het moment dat we in januari een chocoladepiet onthoofden, maar tweeten we moord en brand als we de geliefde figuurtjes al in oktober aantreffen in de supermarkt.
Dat is eigenlijk best opmerkelijk, want in welke vorm ook: van chocolade kan doorheen het hele jaar genoten worden. Dat elke vorm zijn moment heeft, toont echter iets aan wat chocolatiers al lang weten: de beeldtaal in hun vak is ontzettend belangrijk. Er zijn duidelijk afgebakende thema’s en herkenbaarheid is de sleutel. Dat is waarom je met Valentijn bedolven wordt onder de hartjes en waarom het rond Pasen klokken, eieren, hazen en kuikens sneeuwt.
Herkenbaar, maar niet hetzelfde
Er zijn dus zaken die niet mogen veranderen, maar toch voelen chocolatiers de nood om binnen dat sterk afgelijnd kader elk jaar iets vernieuwend te doen. Wat als je niet (te veel) kan experimenteren met de vormen? Leef je je dan uit met de smaken? En zijn we op dat vlak niet minstens even behoudsgezind?
We vroegen het aan David Van Acker en Pieter De Volder, de breinen achter het Leuvense Zuut. Zij waren dit jaar ‘extra gemotiveerd om het verschil te maken met hun paascollectie’, doordat Gault & Millau het bedrijf uitriep als Chocolatier van het Jaar 2019. Het vernieuwende aspect van hun collectie zit niet zozeer in het ontwerp, aldus de chocolatiers: ‘Wat je creëert, moet herkenbaar zijn en aanspreken. Vandaar dat we in de uitvoering met kleuren eigen accenten leggen. Koper, zilver en goud zijn niet meteen tinten die met chocoladewerk geassocieerd worden en daarom juist aan onze chocolade kiekens een apart esthetisch effect geven.’
Ook nieuw is het achterwege laten van gekleurde wikkels rond de paaseitjes, die duidelijk moeten maken om welke smaak het gaat. Die functie wordt overgenomen door een ‘paneer’laagje. ‘Zo blijf je niet met verpakking zitten.’
Waarin zit de creërende taak van een chocolatier bij het uitdenken van een paascollectie?
‘Veel nieuw is er niet te vinden voor Pasen, onze klanten zijn enorm fan van ons klassieke gamma chocoladebonbons. Die proberen we zo goed mogelijk te vertalen naar de paascollectie. Pasen is het seizoen van de lekkere notenvullingen! Die zijn soms zacht en smeuïg zoals onze cashewnotenvulling, en soms speels en krokant zoals onze huisbereide pistachevulling of hazelnotenpraliné. Ook de gezouten pinda- en karamelvullingen horen bij onze bestsellers.’
Hoe maak je jaar na jaar iets nieuw met iconische figuren als eieren en kippen? Vanwaar komt de inspiratie?
‘Hoewel er soms wel eens inspiratie binnenkomt van collega-chocolatiers die we volgen op Instagram of Facebook, komen zo’n dingen meestal vanzelf. Af en toe zien we kleine elementjes in het werk van anderen passeren die we zelf ook – met een eigen twist – kunnen gebruiken in volgende creaties, maar voorlopig zitten we zelf nog boordevol ideeën voor de komende jaren. Zo zijn we nu nog met de paascollectie van dit jaar bezig, maar er staan alweer allerlei ideeën klaar voor volgend jaar.’
Appreciëren jullie klanten de jaarlijkse moeite of denk je stiekem dat ze het niet zouden merken als jullie jaar na jaar hetzelfde zouden maken?
‘Onze klanten zijn zeer opmerkzaam en appreciëren zeer zeker al de moeite die wij elke keer opnieuw in onze seizoensproducten steken. We proberen een mooie mix te brengen van producten die elk jaar terugkomen met producten die elke tweetal jaar nieuw zijn en die visueel de show stelen. Zo hadden we de eerste twee jaar voor Pasen het konijnenkoppeltje Stella & Gaston. Die zijn er nu niet meer en hebben plaats gemaakt voor onze ZUUTe kiekes. Vorig jaar waren ze er dan enkel in een koperen (melkchocolade) en gouden (pure chocolade) versie, dit jaar is er ook een zilveren versie bij, van witte chocolade met vanille en zeezout.
De XL-eieren volgen elk jaar hetzelfde principe. We maken telkens een heel groot ei in een van de drie chocoladesmaken en vullen ze met kleine eitjes met pralinévullingen. De decoratie van dat groot is wel elk jaar anders, terwijl we toch steeds een herkenbare knipoog geven naar de vorige jaren.’
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
