Glen Ramaekers is chef en eigenaar van Humphrey, een Brussels restaurant waar hij zijn Filipijnse afkomst eert en waar lekker eten wordt gedeeld aan de marmeren toog.
‘Het koken zit me in het bloed. Mijn ouders hebben altijd samen een traiteurszaak gehad. Ze ontmoetten elkaar in Amerika: mijn vader was chef bij de Belgische ambassade in Washington en mijn moeder was er hoofd van het personeel. Tegenover de ambassade stond het Rockefeller Center, waar vaak exclusieve feestjes waren. Het gezelschap zakte nadien af naar de Belgische ambassade, want die stond erom bekend het beste eten te hebben. Zo gebeurde het dat mijn vader stond te koken voor beroemdheden als Liz Taylor, die trouwens een van mijn meters is. Al moet ik toegeven dat in de Filipijnse traditie een kind vijf meters heeft, dus het is niet zo dat ze me elk jaar een kaartje stuurde.’
De Filipijnse keuken is aan het boomen in Amerika. Het plan is om een van die Amerikaanse chefs binnenkort naar Brussel te halen
Dat Glen zelf voor chef zou studeren verbaasde dus niemand. ‘Na mijn studie ging ik aan de slag in sterrenzaken in Frankrijk en Brussel. Toen de tijd rijp was, opende ik mijn eigen restaurant in de gebouwen van muzieklabel Pias. Aan de overkant van de gang is de concertzaal van het label, waardoor wij geregeld koken voor hun artiesten, als Oscar and the Wolf of Warhaus.’
‘Mijn moeder is Filipijnse en in onze familiezaak stonden haar broers in de keuken. Mijn Filipijnse ooms liepen stage bij Lenôtre in Parijs: voor de klanten werd er klassiek Frans gekookt, maar het personeel at altijd Filipijns. Zo leerde ik de smaken van de Filipijnse thuiskeuken kennen.’ In Humphrey brengt Glen Filipijnse gerechten met een twist. De groenten worden door zijn vrouw Julie gekweekt in een grote moestuin in Rijmenam. Maar in het schrale winterseizoen is er geen armoede in de keuken van Humphrey, want dan is het tropisch fruit op zijn best. ‘Die bieden de Filipijnse keuken interessante zuren. Zo gebruik ik graag tuba: een groene kokosnoot die wordt ingekerfd en gevuld met rum en zo aan de boom een aantal dagen blijft fermenteren. Dat levert een haast animale azijn op.’
‘Tijdens mijn laatste trip naar de VS merkte ik dat de Filipijnse keuken aan het boomen is in Amerika; er openen veel Filipijnse sterrenzaken. Het plan is om een van die Amerikaanse chefs binnenkort naar Brussel te halen om in Humphrey samen een Filipijns gastronomisch diner te koken, uiteraard met Amerikaanse en Belgische invloeden.’
