Eindelijk, na jaren van te veel roken, eten en drinken, besefte Marco Canora dat hij aan zijn gezondheid moest werken. De Amerikaanse chef was niet alleen te dik, dokters hadden hem er ook op gewezen dat hij een hoog risico op diabetes en jicht had. Canora was daarom al aan een paleodieet begonnen, het dieet dat ons doet eten als een oermens, met veel rauwe en onbewerkte ingrediënten. Maar in 2014 bracht een herinnering hem bij bouillon. Zijn moeder was thuis altijd wel soep van kip of rundvlees aan het trekken. Dus begon de chef zelf opnieuw het comfortfood van zijn jeugd te drinken. In plaats van de dagelijkse, eindeloze stroom koffie - afgewisseld met wijn - schonk Canora zich om de paar uur een kop bouillon in. Ver hoefde hij daarvoor niet te zoeken. In Hearth, zijn Italiaans restaurant in de East Village van New York, maakt Canora bijna elke dag verse bouillon.
...