Rabarber is al zo'n vijfduizend jaar bekend. Waarschijnlijk haalden de Chinezen de plant uit het hooggebergte rond Tibet en Mongolië. Ze gebruikten hem als geneesmiddel: uit de zetmeelrijke wortels wonnen ze een krachtig purgeermiddel. Pas omstreeks 1600 ontdekte de hofbotanicus van de Engelse koning Charles I dat de stelen eetbaar zijn. Toch was het wachten tot ver in de achttiende eeuw voor rabarber een grotere bekendheid kreeg als groente en hij als een voedingsgewas in Europa werd geteeld.

Op kop in de lente

Rabarber is een telg van de duizendknoopfamilie en een erg gemakkelijke moestuinplant. Verrassend genoeg is hij een groente, al doen de culinaire toepassingen vooral aan fruit denken. Hij siert menige tuin met zijn prachtige lange stelen en grote bladeren en kan jaren op dezelfde plek blijven. Door de stevige wortelstokken overleeft hij koude winters. De bovengrondse delen sterven volledig af in de herfst maar komen al in de vroege lente opnieuw tevoorschijn. Je oogst hem als een van de eerste groenten van het jaar.

Alleen de groenrode stelen worden gegeten, die je tot einde juni kan blijven plukken. In volle zomer oogst je beter niet meer, zodat de plant voldoende kracht kan opbouwen voor het volgende jaar. De jongste bladstelen in het midden zijn het lekkerst. De eerste twee jaar na het planten pluk je beter wat minder, om de plant niet te veel te verzwakken.

Vrolijk roze, rood en groen

Rabarberstelen vind je vooral in de lente en de zomer op de markt. Jong geplukte rabarber heeft de beste kwaliteit. De stengels hebben de lekkerste smaak als de bladeren volledig geopend en de vouwen bijna verdwenen zijn. Let op de stevigheid: slappe stengels zijn minder vers en kun je minder lang bewaren.

Er zijn steeds meer variëteiten te koop: van zuurder tot zoeter, van groene, groen-rode tot rode rassen. Rode stelen zijn zachter dan groene. De groene laten zich het beste invriezen en worden vaak gebruikt voor de conservenindustrie. Vooral de champagne- en de frambozenrabarber zijn paradepaardjes wegens hun prachtige helderroze stengels en hun fijne smaak. Door deze rabarber onder een bleekpot te leggen en hem in het donker te houden, wordt hij nog delicater.

Mei en juni zijn de ideale maanden om verse rabarber te verwerken. Verderop in het seizoen wordt hij zuurder en taaier. Het aanwezige oxaalzuur keert dan stilaan terug vanuit de bladeren naar de stelen, en dat beïnvloedt de smaak.

Rinse toets

De unieke smaak van rabarber doet het vooral goed in moes, confituur en zoete nagerechten. Door de hoge zuurgraad vindt niet iedereen hem lekker, maar allerlei nieuwe en mooie bereidingen en combinaties vormen een ware uitdaging.

Ceviche van kabeljauw en rabarber

Ceviche van kabeljauw en rabarber © C. Exelmans

Deze friszure groente geeft een bijzondere toets aan hartige gerechten. Precies dat zure maakt rabarber zo boeiend in de keuken en geeft klassiekers een onverwachte draai. Herbekijk eens een ceviche (in dikke stukken gesneden en in citroen gemarineerde vis) en vervang het citroensap door rabarbersap. Rabarber kan ook als rinse toets in een chutney. Of rauw in een cake: de stukjes garen tijdens het bakken en zorgen voor een heerlijk lichtjes zurig accent. Moes maak je net een beetje anders door de rabarber gaar te koken in vruchtensap zoals pompelmoes of sinaasappel. Van een rijke oogst kan je nog lang genieten als je er siroop van maakt. Heerlijk fris smaakt rabarber bij bruisend water of als aperitiefhapje bij cava of prosecco.

Rabarber bereid je relatief eenvoudig. Jong stengels hoef je niet te schillen: ze hebben nog geen stugge vezels. Snij ze fijn en zet ze met een klein beetje water en zoetstof op het vuur. Kook ze tot ze zacht zijn. Ondertussen zie je de mooie vezelstructuur tot uiting komen.

Om zelf een voorraadje van deze lekkere groente in te leggen, ga je als volgt te werk. Snij de boven- en de wortelkant weg en spoel de stelen schoon. Snij ze in stukjes en blancheer ongeveer één minuut in kokend water. Dompel meteen onder in ijswater, laat uitlekken, verdeel in goed afsluitbare diepvriesdoosjes en vries in.

Goed voor lijn en leden

IJsjes van rabarber en rodebessen

IJsjes van rabarber en rodebessen © C. Exelmans

Leuk om te weten is dat rabarber bijzonder goed is voor hart en bloedvaten door het aanwezige ijzer. Maar omdat rabarber oxaalzuur bevat en oxaalzuur calcium bindt, kan hij kalk onttrekken aan je lichaam. Daarom is het een goed idee om rabarber te combineren met ingrediënten die calcium bevatten, bijvoorbeeld met zachte zuivelproducten als kwark en yoghurt.

Rabarber bevat ook weinig calorieën. Om je gerechten lijnvriendelijk te houden, zoet je ze beter bij met ander fruit zoals aardbeien, frambozen of perziken, die nu allemaal stilaan op de markt verschijnen.

Tekst en foto's: C. Exelmans