Voor 4:
2 Oosterscheldekreeften van 500 g
2 ruggen van tamme konijnen (bij voorkeur gerookt)
1 kropsla
court-bouillon
Voor de taboulé:
125 g couscous
125 g water
125 g visfond
1 versnipperde sjalot
1 el tapenade van pomodori-tomaat
50 cc tomaat-edik(te vervangen door zachte azijn)
100 g olijfolie van koude persing
zeer fijn gesneden muntblaadjes
Voor de tomaatvinaigrette:
6 rijpe, ontvelde tomaten
20 cc tomaat-edik
Â1/2 tl Dijon-mosterd
Â1/4 teen knoflook, geblancheerd
150 g olijfolie
75 g visfond
3 g zout, peper uit de molen
Rook de konijnfilets in een rookoven of -doos boven smeulend houtpoeder (of koop gerookte filets bij uw poelier). Bereid de tomaatvinaigrette door de aangegeven ingrediÔnten op te kloppen tot een emulsie.
Breng visfond en water aan de kook. Giet het kokend vocht over de couscous en laat de korrels 15 minuten onder deksel wellen. Doe de rest van de aangegeven ingrediÔnten erbij en breng de taboulé op smaak met peper en zout. Vermeng de couscous voor het opdienen met wat tomaatvinaigrette, zodat alles wat plakkerig wordt.
Was de kropsla en gebruik uitsluitend het hart van de krop met de mooie, lichtgele blaadjes. Leg de sla op het bord en zet een ronde ringvorm in het midden van de borden. Vul de ringvormen met de couscous en druk alles goed aan. Kook de kreeften gaar in een court-bouillon of in water met zeezout. (Kook een kreeft van 500 g maximaal 8 min.) Laat afkoelen in het vocht.
Verwijder de ringvormen en dresseer de in schijven gesneden konijnfilets en kreeftstaarten om en om op de couscous. Decoreer met een sliert vinaigrette en eventueel gedroogde ‘coraille’ (eitjes) van kreeft.
Recept: Hostellerie Schuddebeurs
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier