Het kasteel dat iets weg heeft van Molenslot, staat tussen de wolkenkrabbers en herbergt twee van de drie sterrenrestaurants van Robuchon. De megapool telt maar liefst tien vestigingen op zijn naam (bakkerijen, winkels, cafés ...).

'Na de dienst verzamelden de chef-koks rond een bord camembert en een glas champagne, het was een moment van rust dat we met hem deelden. Dinsdagavond had ik zin om die traditie nog eens op te nemen', vertelt Narita, een 51-jarige banketbakker die tien jaar lang samenwerkte met de Franse kok, van New York tot Taiwan.

Joël Robuchon, die maandag op 73-jarige leeftijd stierf, ontdekte Japan in 1976 in de voetsporen van Paul Bocuse, een andere vereerde patriarch van de Japanse gastronomen. In zijn reistassen verborg hij 'verboden of onbekende producten, zoals sjalotten, dragon of bieslook', verklapte Robuchon in een interview aan de website Specialized Atabula in 2015.

Delen

Robuchon sprak vaak over zijn eerste keer in Japan. Hij arriveerde op het vliegveld, zag hoe de medewerkers zorgvuldig de roltrappen polijstten en dacht: 'ik kan hier werken'.

Yosuke Saga, voormalige leelring van Robuchon

'Hij sprak vaak over zijn eerste keer in Japan', zegt een van zijn voormalige leerlingen, de 41-jarige Yosuke Suga, die nu zijn eigen restaurant in Tokio runt. 'Hij arriveerde op het vliegveld, zag hoe de medewerkers zorgvuldig de roltrappen polijstten en dacht: 'ik kan hier werken'.

Eigen interpretatie

De 'paus van de koks', die in 1978 zijn eerste Michelin-sterren won in het Japanse hotel Nikko in Parijs, hield van de netheid, de stiptheid en het perfectionisme. Het waren waarden die hij volgens Kazutoshi Narita allemaal bij de Japanners vond. 'Onze filosofie ligt heel dicht bij wat hij zocht', zegt Suga, verwijzend naar de 'werkgeest' die hen verenigde. 'Hij was erg veeleisend en we vonden dat wel leuk, misschien zijn we een beetje masochistisch', lacht hij.

'Ik denk dat hij de werkethiek van de Japanners respecteerde. Veel van mijn collega's werkten onder hem in Frankrijk en hij raakte ervan overtuigd dat we hardwerkende mensen zijn', bevestigt Kenichiro Sekiya, hoofd van het Atelier van Joël Robuchon in de drukke wijk Roppongi.

Delen

Ik denk dat hij de werkethiek van de Japanners respecteerde.

Kenichiro Sekiya, hoofd van Joël Robuchons atelier in Roppongi

Hij hield van de schoonheid van de Japanse serviezen - die hij gebruikte in zijn Franse restaurants - en van de kruiden van het land: 'wasabi, sojasaus, yuzu en shichimi (mix van zeven kruiden)', zegt Sekiya. 'Hij had zijn eigen interpretatie van de producten en specerijen, en voegde bijvoorbeeld wasabi-crème toe aan een terrine van foie gras. Wij, Japanners, zouden nooit op het idee gekomen zijn.'

Sake

Hij beschouwde het land van de rijzende zon als de bakermat van 'de toekomst van de keuken', hield van 'het respect voor de seizoenen, de eenvoud van de ingrediënten en de schoonheid van de presentatie'. Robuchon was ook gesteld op sake en opende een brouwerij in Parijs met Dassaï, een grote producent van deze op rijst gebaseerde alcohol.

Op Twitter bracht de Franse ambassadeur Laurent Pic hulde aan een kok 'die dol was op Japan, het land met het meeste respect voor de immateriële waarden'.

Delen

Nu moeten we nadenken over de toekomst van de Franse keuken in Japan.

Harumi Osawa, voorzitter van de Vereniging voor de Promotie van Franse Gastronomie in Japan

Ook Harumi Osawa, voorzitter van de Vereniging voor de Promotie van Franse Gastronomie in Japan, banadrukt Robuchons erfenis. 'We hebben twee grote sterren verloren, nu moeten we nadenken over de toekomst van de Franse keuken in Japan', zegt Osawa, die niet van plan is om de ceremonie bij te wonen die wordt georganiseerd voor Robuchon op 17 augustus in Poitiers. Ze eerde hem op haar manier, door te bidden aan het familiealtaar.

De Robuchon-afstamming zal blijven voortbestaan dankzij zijn 30-jarige Frans-Japanse zoon, Louis, die in zijn geboorteplaats Fukuoka een wijnbar runt.